Ragù emiliano: la ricetta di un mito

Ci sono ricette che superano i confini della realtà e diventano mito, ci sono ricette che più di altre raccontano un territorio e come si può parlare della cucina emiliana se non attraverso il suo condimento più rappresentativo, il ragù?

Cercare di raccontare le infinite varianti di quello che più di una salsa è un vero e proprio simulacro non è stato facile, soprattuto perché ogni famiglia, ogni “zdora”, custodisce da generazioni il segreto del proprio ragù che magari ha ereditato dalle donne della sua famiglia.

ragu emiliano

Il ragù raccontato dalla tradizione

Per cercare di non sbagliare abbiamo chiesto a Officina Emiliana di raccontarci il loro ragù emilia-no. La formula di è semplice: coniugare tradizione e innovazione, motivo per il quale nel menù si possono trovare ogni giorno tigelle appena sfornate e tanti piatti emiliani: dalla pasta fresca al ragù, naturalmente!

Volete la ricetta?

Ma come lo fanno il ragù servito da Officina Emiliana nel rispetto di una tradizione le cui origini ri-salgono addirittura alla fine del 1700? Semplice: ingredienti genuini e massima fedeltà alla ricetta che si tramanda da generazioni. Non è questo, poi, il segreto di ogni famiglia?
Per fare un buon ragù emiliano ci occorre del buon macinato di maiale e manzo, della pancetta e soprattutto tanto buon brodo non matto*, è fondamentale! Vengono poi la passata di pomodoro, il doppio concentrato e un bel soffritto fatto, ovviamente, con carote, cipolla e due foglie di alloro. A completare il tutto due bei bicchierini di merlot dei colli bolognesi.

Si inizia, neanche a dirlo, dal soffritto fatto rosolare a fiamma vivace a cui si aggiunge la pancetta taglia a dadini. Si passa poi ad aggiungere il macinato che, sempre a fuoco vivo, inizia ad assume-re quel bel colore bruno. Dopo aver sfumato con metà del vino e lasciato evaporare si aggiungono: brodo, alloro, concentrato e poi la passata di pomodoro.

Solo a questo punto possiamo finire di aggiungere il vino e il brodo che ci è rimasto ed è qui che inizia la magia e il ragù diventa un mito. La fiamma si abbassa e, permettendo al sugo di consu-marsi piano piano, lasciamo al tempo e all’esperienza il compito di compiere la magia.
Per ultimi, ma solo in ordine di comparizione, arrivano i tortelloni e le tagliatelle, naturalmente fatti a mano e naturalmente sempre disponibili da Officina Emiliana. La scelta della pasta emiliana da abbinare con il ragù, a questo punto, spetta solo a te!

Il ragù ogni volta che vuoi

Sarebbe bello, almeno una volta alla settimana, avere tutto il tempo e soprattutto la predisposizione d’animo per preparare il ragù perché ne siamo sicuri, il ragù è uno stato di grazia che merita tutto l’amore e la cura possibili. Grazie ad Officina Emiliana possiamo vivere quando vogliamo l’atmosfera della vera cucina emiliana, fare un viaggio proustiano alla ricerca di antichi ricordi o ri-assaporare il gusto della tradizione ogni volta che ci va.

La tradizione e la cucina emiliana non è mai stata così vicina. Officina Emiliana è il vero street food italiano.