Intervista a Lorenzo Cogo | ristorante El Coq

1.Chi è Lorenzo Cogo?
Mi piace tenere sempre ben presenti le mie origini, da dove vengo. Ricordo il passato studiando in anticipo un futuro che mi dia soddisfazione. Sono nato e cresciuto in un ristorante di famiglia, è nel mio passato e nel mio destino futuro stare tra le quattro mura di un ristorante. E’ un dolce destino avere l’onore di poter servire ai miei clienti le mie idee e vederle apprezzate. Sono cresciuto con i dettami di una vita semplice, con l’insegnamento di viverla ogni giorno come qualcosa di grande. Questo è l’entusiasmo che voglio portare nei miei piatti, e che definisce chi è Lorenzo Cogo.

2. Hai “frequentato” le migliori cucine al mondo, mi riassumi le tue esperienze?
Le esperienze lavorative in Italia sono costituite da ristoranti stellati e non. Locanda di Piero (1 stella), Le Robinie, Emozioni, 5 sensi, Due Mori etc. Per poi passare all’estero… Australia: Vue de monde e Marque restaurant, Giappone: Ryugin, Spagna: Etxebarri, UK: The Fat Duck, Danimarca: Noma, Singapore: Tippling Club.

3. Quando hai deciso di fare lo chef?
Non si sceglie di fare lo Chef, è una chiamata…. senti dentro di te nascere il bisogno di fare in modo che ciò che arriva in tavola sia frutto del tuo spirito, della tua personalità e della tua tenacia nel portare a compimento ciò in cui credi.

4. Tra le tue ultime esperienze c’è il Noma di Copenaghen, me ne parli?
Noma è un grandissimo ristorante che dopo l’era El bulli ha saputo trasmettere una nuova corrente di pensiero contaminando la maggior parte dei ristoranti del mondo. L’esperienza, purtroppo breve per motivi personali, è stata come in tutte le esperienze svolte attorno al mondo, stimolante e preziosa. La cosa che mi ha colpito di più sicuramente è l’organizzazione del lavoro, l’unione del team ed il costante dialogo attraverso dei meeting giornalieri. Non si arriva ad essere il miglior ristorante del mondo solo con le idee di una singola persona, ma con un gruppo che sa essere una sola persona; coesione, condivisione, spirito di gruppo sono  elementi fondamentali che ho visto da Noma. Come ciliegina sulla torta la genialità di Rène.

5. La tua è una cucina istintiva o contaminata?
I miei clienti vengono nel mio ristorante e hanno un assaggio del mio IO. Il mio IO è frutto di tutto ciò che la vita mi regala ogni giorno. Una crescita lunga una vita. Possiamo vederla come una sorta di contaminazione se vuoi, io la vedo come puro istinto; davanti ad un ingrediente lascio che sia il mio palato a guidarmi lungo la strada giusta, il mio istinto porta a compimento il tutto. E il mio istinto che contamina la mia cucina..

6. Cos’hai preso dalla cucina nipponica?
Dalla cucina nipponica ho appreso rispetto per la materia prima, dedizione al lavoro e precisione.

7. Esistono segreti in cucina?
Penso che i segreti in cucina non debbano esistere;  chi sta in cucina deve saper condividere le proprie conoscenze: la condivisione gioca un ruolo fondamentale nella vita di uno Chef.

8. Il piatto che ti caratterizza?
Il piatto che più mi caratterizza è lo snack di El Coq. Racchiude l’essenza della mia cucina. Concentra l’attenzione del cliente sul contenuto e non sul contenitore. Un semplice vasetto Ikea, al suo interno il cliente curioso trova una granita di Dashi (brodo giapponese),cozze, kumquat e salicornia (asparago di mare). Per finire, viene affumicato il tutto all’istante e poi chiuso e servito. Aperto al tavolo chiediamo al cliente di permettere all’affumicatura di fuoriuscire dal vasetto di modo che pervada l’aria… il primo respiro ad occhi chiusi definisce una direzione che il gusto al palato sconvolge.. Brace nell’aria e mare in bocca. Splendido connubio delle mie passioni più grandi.
9. Giovanissimo ma già alla guida di un ristorante, come fai?
Non credo sia fondamentale l’età. Per condurre un locale ci vuole molta energia e molta forza di volontà. Questi due fattori devono esserci a prescindere da quanti anni ha lo chef o il titolare. Poi sicuramente l’età incide molto sullo stile di una cucina e sulla complessità della stessa. So bene quello che voglio, le mie certezze mi danno energia nuova ogni giorno..

10. Destinato ad essere il numero 1 in Italia insomma?
Credo si stia un po esagerando, i piedi devono essere sempre ben piantati a terra. Quello che voglio è crescere e dare la possibilità di crescere con me. L’Italia come il resto del mondo è piena di giovani talentuosi pieni di voglia e passione che aspettano solo l’occasione giusta. Mi piace pensare di essere fortunato di avere questa occasione. Vorrei che tutti avessero la loro occasione.

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