Soppressata di Suino Nero di Calabria: salumi all’insegna del gusto calabrese

I salumi sono un vero e proprio motivo di orgoglio per la Calabria. Questa terra da sempre produce decine di salumi differenti, tutti saporiti e che ricalcano i tratti caratteristici di questa terra: il sole, il sapore, la piccantezza. I turisti spesso e volentieri vogliono portare a casa con loro qualche salume tradizionale dalla Calabria per farlo assaggiare ad amici e parenti.

Ecco perché è bene scegliere i migliori salumi calabresi da portare a casa come saporito ricordo. Uno dei salumi più noti e diffusi in Calabria è la soppressata di suino nero. Il termine deriverebbe da ‘susu’, che in calabrese significa ‘sopra’, e ‘mpizzare’, cioè ‘appendere’: infatti la soppressata viene appesa a stagionare al soffitto.

soppressata suino nero calabria

Si tratta di uno dei salumi più diffusi nella regione meridionale, che viene prodotto usando la carne del suino nero di Calabria. Questi maiali col mantello nero e con le grandi orecchie sono da sempre animali allevati in Calabria. Negli anni Settanta i suini neri hanno addirittura rischiato l’estinzione per via dell’impennata della produzione industriale della soppressata di suino nero: oggi una gestione più casalinga e più oculata dell’allevamento di questi animali conduce ad un minor rischio di questo tipo.

Il suino nero è un diretto discendente del cinghiale e nasce con le setole nere. La varietà di suino nero calabrese ha origini che non sono molto chiare: si crede che derivi dalla variante pugliese. I suini neri sono animali che crescono lentamente e la loro carne è di qualità estremamente elevata. La soppressata di suino nero è uno dei salumi più caratteristici della tradizione calabra.

Può essere dolce o piccante, a seconda della preparazione

Si tratta di un salume che deriva dalla spalla denegata e dalla sottocostola: la carne di maiale viene tagliata a pezzi abbastanza grossi, poi si unisce il pepe nero, il finocchio a grani, il sale, ed il peperoncino calabro che conferisce un tocco di piccantezza. La soppressata di suino nero si produce solamente con le carni più pregiate del maiale, tritate e senza nervi, che vengono insaccate nel budello naturale che è l’intestino crasso, il quale prima viene preparato con un lavaggio con acqua, limone e vino. La carne del maiale nero viene impastata con il sale e con il peperoncino rosso di Calabria.

Quindi viene riempito il budello, viete forato con uno spillo e viene legato a mano, secondo la tradizione. La soppressata di suino nero viene lasciata ad asciugare all’aria.

La stagionatura cambia a seconda che ci si trovi in Calabria settentrionale o in Calabria meridionale. In Calabria del Nord il budello viene fatto asciugare all’aria, quindi dopo due settimane viene coperto da un lenzuolo di lino e poi sopra viene appoggiato un tavoliere che ha il compito di ‘pressare’ il salume, e che quindi darebbe il nome al prodotto.

In Calabria del Sud, invece, la ‘suppizzata’, come viene chiamata la soppressata di suino nero, viene lasciata appesa alle travi del tetto a tegola, nelle case di campagna, e si lasciava stagionare in un locale arieggiato per almeno un mese. In estate per la conservazione la soppressata di suino nero veniva immersa nell’olio.